Знакомство с заправкой для салата и майонезом
Майонез и салатный соус являются распространенными приправами в западной кухне и относятся к одному из видов соусов-приправ. Является полутвердым состоянием. Его делают из растительного масла. Яйца, соль, сахар, специи, уксус, эмульгирующий загуститель и т. д. Разница между ними определяется содержанием жира и яичного желтка: майонез: 75% жира и более 6% яичного желтка; Заправка для салата: 50% жира и более 315% яичного желтка; Типичный майонез содержит всего от 10 до 20 процентов воды, а заправки для салатов — от 15 до 35 процентов. В некоторых странах в майонезе не допускается использование других эмульгирующих стабилизаторов, кроме яиц, а если и используются, то продукт может называться только заправкой для салата. Эмульгирующим веществом яичного желтка является лецитин. Он окружает капли масла пространственно неповрежденной защитной пленкой. Пленка эластична и деформируется настолько, что не рвется. Чтобы эмульсионная система «вода в масле» была очень стабильной. Способ приготовления и ключевые моменты заправки для салата.
Соус для салата в основном состоит из желтка в качестве эмульгатора, одно- и двухкислотного эфира глицерина лимонной кислоты, одно- и двухкислотного глицерина, сочетающегося с использованием кислотного эфира и лецитина, коллоидной мельницы, эмульгирующей машины, мульсера для майонеза, гомогенная функция обеспечивает небольшое распределение жира и может улучшить майонезные продукты, клейкий мульсер, майонезный мульсер, гомогенизатор и стабильность. Если количество эмульгатора слишком велико или тип эмульгатора неправильный, это повлияет на консистенцию и вкус продукта. Для обеспечения хорошего вкуса продукта особенно важен комплексный синергизм модифицированного крахмала, водорастворимого коллоида, эмульгирующих веществ и эмульгатора. Выбранные эмульгатор и загуститель должны быть кислотостойкими, эмульгатор не может заменить весь яичный желток, его дозировка составляет около 0,15% от общего количества сырья. Майонез и заправку для салата можно производить чередующимся, прерывистым или непрерывным способами, при этом две фазы смешиваются и эмульгируются с образованием эмульсии масло в воде. При попеременном процессе эмульгатор диспергируют в части воды, а затем поочередно добавляют небольшое количество масла, а остальную часть воды и уксуса. Затем первичная эмульсия, полученная путем коллоидного измельчения, эмульгирующей машины, майонезной эмульгирующей машины, гомогенизирующей машины, гомогенизации, с непрерывным методом производства, сначала равномерно распределяется водная фаза и эмульгатор, а затем при интенсивном перемешивании постепенно эмульгируется масло в смесь. Непрерывное производство ведется в вакуумном эмульгаторе, майонезном эмульгаторе, гомогенизирующем аппарате-эмульгаторе, при вакуумировании, при перемешивании масла и уксуса, при перемешивании эмульгатора. Гомогенизирующее оборудование для коллоидной мельницы, гомогенизирующей машины или эмульгирующей машины, использование гомогенизирующей машины, давление гомогенизации не может быть слишком высоким, обычно 8-10 МПа.
Во-первых, производство салатной заправки имеет несколько рабочих моментов:
① Выбор сырья
Растительное масло, бесцветное и безвкусное салатное масло – хороший выбор. Яйца должны быть свежими, а специи – хорошего качества и чистыми.
Оболочка яиц
Свежие яйца промойте чистой водой, замочите на несколько минут в дезинфицирующем средстве, выньте и проверьте, чтобы они высохли, взбейте яйца до скорлупы.
③ Смешивание и перемешивание
После взвешивания всего сырья коллоидной мельницы, эмульгатора, эмульгатора майонеза и материалов гомогенизирующей машины растворите небольшое количество сырья и вспомогательных материалов в воде, кроме растительного масла и уксуса, вылейте все в блендер, откройте мешалку, чтобы все полностью перемешалось, однородная смесь.
④ Сенсорный индекс
Цвет светло-желтый, структура нежная, липкая, без расслоения, без трещин, без явления разделения нефти и воды.
⑤ Физико-химические показатели
Вода 8–25 %, жир 50–80 %, зола около 214 %, белок около 3 %.
⑥ Меры предосторожности
Когда лецитин в яичном желтке находится при температуре от + 2 ℃ до -4 ℃, эмульгирующая способность ослабляется. Поэтому свежие яйца следует обрабатывать после того, как они были извлечены из холодильного хранилища во время производства. Как правило, температура около 18 ℃ лучше. Если температура превышает 30℃, частицы желтка затвердевают, что снижает качество майонеза. Поскольку майонезные изделия не подлежат стерилизации, поэтому в процессе производства следует обращать внимание на исправность оборудования, приборов, необходимость их очистки, стерилизации. Обычно используемые специи — горчица, перец и так далее. Горчица может не только улучшить вкус продукта, но и в сочетании с яичным желтком оказывает сильный эмульгирующий эффект. При использовании его следует измельчать, чем мельче порошок, тем лучше эмульгирующий эффект.
Во-первых, преимущества оборудования
Большая производительность обработки, подходит для непрерывного промышленного онлайн-производства, узкий диапазон распределения частиц по размерам, высокая однородность.
Экономия времени, высокая эффективность и энергосбережение
Низкий уровень шума, плавная работа
Устранение различий в качестве между произведенными партиями
Мертвого угла нет, материал разрезается на 100% путем диспергирования.
Он имеет функцию транспортировки на короткие расстояния и с низким напором, что позволяет осуществлять чистую и санитарную циклическую обработку и соответствовать требованиям CIP/SIP.
Простое управление и легкое обслуживание
Автоматическое управление может быть реализовано
Для более подробной информации обращайтесь в @whatsapp по телефону 15800211936.
Время публикации: 30 ноября 2021 г.